做為吃遍三茶這個厭世活動持續性的評斷指標，介於草創期的第四彈，我們迎來的是<熟成肉とワイン バルセン>。
明明都已經吃到第八次了，食記也寫到第六彈了，為何現在才回過頭寫這一間？
嗯。因為其實第一次去吃的時候我並沒有特別的喜歡。雖然也是好吃，但不知為何就少了一點點那種要立刻提筆的動力。學妹倒是一試成主顧。吃遍三茶厭世大會番外篇也是在同間餐廳召開，直到我最近再次提出需要進食的需要，這間餐廳再次成為第八彈的主角。
這次倒是覺得非～常好吃！
バルセン的特色就是熟成肉。我本來其實也不是很懂熟成肉是什麼，只覺得放這麼久的肉不就都長滿細菌了嗎？但第八次厭世大會暨吃遍三茶第八彈實在太好吃了，回去忍不住查了一下。
熟成肉其實是讓牛肉藉由熟成的過程（beef aging)，降解肌肉內的結締組織，使牛肉吃起來更柔順，風味也更加升級。之所以熟成肉能達到肉質升級的效果，一方面是因爲多餘的水份被去除掉了，另一方面是透過酵素來降解結締組織。
換句話說，也就是讓牛肉發酵。藉由牛肉本身的酵素和那些後天纏上的微生物不同的搭配，為牛肉增添新的風味。與豬肉和雞肉相比，牛肉本身所含的水份更多，也因此熟成的手法用在牛肉身上特別能發揮好的效果。
熟成牛肉主要分成兩種：乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）和濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）。乾式熟成是讓牛肉在吊掛風乾後以低溫（接近攝氏0度）保存。透過乾式熟成，牛肉的風味會更加集中飽滿，但因為整個處理過程要價甚高而且會損失許多重量(約三分之一的重量會損失)，因此除非是高級肉品，不然很少使用乾式熟成。
使用乾式熟成也會使得肉表面的真菌和其他微生物增生，並在肉的表面生成硬化組織。乾式熟成正是透過這些真菌輔助肉內的酵素軟化肉質與增進風味，但並不使肉質產生腐敗。雖然我對為何真菌生長後肉質還能確保不腐壞這點感到懷疑。
另一種濕式熟成牛肉則是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。濕式熟成在美國是熟成牛肉的主流，因其較乾式熟成來說不耗時(通常只需要幾天)，而且較不易損失重量。並且在熟成過程中沒有太多的重量損失。
不過バルセン的肉是將肉品在特製熟成庫中經過二十日的乾式熟成。濕式熟成到底吃起來如何我就不知道了。
第四彈舉行的時候，除了肉以外，我們點了許多其它的料理，例如學妹最喜歡的アヒージョ。身為アヒージョ的重度愛好者，學妹一點點了兩盅：菜的和另一個(忘記了，食記太久才寫的結果就是這樣)。印象大概就是アヒージョ的一貫賣點：香和溫暖。生火腿在滾趟的アヒージョ內變得微熟後立刻吃掉口感極佳，單純的野菜アヒージョ其實也蠻好吃的。味道並沒有混雜掉。
在牛排下面配豆芽菜也是一絕，肉的油脂和豆芽菜的清脆形成一種完美的平衡，讓嘴巴裡的味道可以一直維持在一種清爽的狀態迎接下一口香醇。豆芽菜沾油的口感也同時讓人想起台灣的家常菜，外婆以前常做給我吃的那種。
另外一個奪去我們味蕾的是薯條。雖然好像很不健康，但實在太好吃，導致最後吃不完之後學妹還借了我的便當盒打包回家。
如同前述，第四彈對我來說有太多肉以外的東西分去注意力，也因此肉並沒有在我腦海裡留下什麼印象。但第八彈我們兩個就是認真只為了吃肉來的，除了肉以外，什麼都沒點。肉於是成為了唯一的印象。
有可能是這次我們要的熟度也比較生，所以肉質的鮮嫩很好的被保留下來。
牙齒咬進了中間未全熟的肉中，肉的肌里並不阻撓口感，但卻很好的能感受到其彈性。沒有任何不易咀嚼的部分，比起其它過去吃的牛肉都還要柔軟。雖然不是入口即化的那種柔軟，卻超越了正常肉塊的表現。
彷彿肉裡已內建了各種預備被咬開的路徑，只等待與牙齒相遇的那一刻。
這大概就是需要熟成的理由吧。
我們點了菲利和Rose兩種，調味除了原味吃以外，沾鹽，或配蒜片或芥末也都很好。這些味道重的配料完全無法蓋過肉質本身的香甜，而只是像繩索，像拖船一樣將肉本身的味道一步步地在口中引出。
食肉就會想到酒，バルセン當然也備了酒單。啤酒的種類雖然沒有到非常多，但四種都是不同的類型。個人喜歡的是酒精濃度6.0的After dark黑啤酒。如果單純只是想喝配吃紅酒的話，根據店家的推荐有西班牙產的アルトザーノ テンプラニーリョ&シラー，或是法國產的ヴィション シラー。我喝後者的時候覺得沒有很甜，剛好和肉的甜味形成平衡。
仔細一想這間店已經罕見的在吃遍三茶中登場兩次，加之每次吃一吃都會有新的優惠券出現，感覺很快又會再去吃下一次。
那就下次再追加新情報吧。
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