吃遍三茶第六彈-銀座Emit Fish Bar生蠔出張篇

         厭世大會之吃遍三茶第六彈，想拿回便當盒之銀座出張。

         厭世大會的舉辦就是心血來潮覺得厭的時候約一下，所以一般來說也沒什麼理由。但這次事逢我與學妹的共同星愛好：くまもん在松屋銀座辦特展，為了趕在年底之前去看本熊，本次吃遍三茶決定將會場拉來銀座。

         地點就選在今年春天剛開業的Ginza six。

         從1樓大門進去，放眼望去大概都是我買不起的品牌，於是沒有懸念的直奔六樓餐廳，Emit FishBar。店名寫Fish Bar，但我們是衝著它的牡蠣來的。

        一點都沒有想點魚的意思。

　　日文叫牡蠣，中文也叫牡蠣。雖然兩個無知的人在吃完以後依然無法分辨牡蠣跟另外兩種與它相像的兄弟，但一次一次來，我們可以先從牡蠣開始認識起(慾望很低)。

　　牡蠣在粵語稱「蠔」，常講的生蠔也許是從粵語來的吧?閩南語叫牡蠣為蚵仔，但情感上蚵仔麵線裡的蚵仔實在很難和生蠔連起來。不談情感，生物學上，牡蠣屬於軟體動物門雙殼綱，並產於海水或鹹淡水交界處，以浮游生物為主食。

　　牡蠣的食用上不僅有很長的歷史，且運用的範圍也很廣：不只是做為食物，同時也可做為藥材。只不過藥方中的「牡蠣」，指的是牡蠣殼，而不是我們平時吃的蚵仔肉。

　　以台灣來說，大部分的人習慣煮熟的牡蠣料理，而日本則是在明治維新後漸漸引入西方生食牡蠣的文化，其後逐漸受到大眾的喜愛，涉谷新宿或上野各地美食競爭區都少不了生蠔餐廳的蹤影；就產量而言，2014年日本的牡蠣收獲共183685噸，其中以佔總收獲量64%的廣島縣的1166722噸為首，其次是宮城縣佔總收獲量約11%的20865噸，佔總收獲量9%的岡山縣16825噸。除了這三個縣之外，像是兵庫、岩手、三重和北海道，也都是日本有數的牡蠣產地。

　　Emist Fish Bar和大部分的牡蠣Bar相同，大部分的Bar在同一天只會準備部分產地的牡蠣，所以到底能吃到哪裡產的牡蠣，除了看季節，也要看當天的進貨狀況。說到季節，坊間的說法是5~8月不適合吃牡蠣。但其實理由只是因為5~8月剛好是牡蠣的繁殖季，因此在這四個月的牡蠣肉質比較差，吃不出牡蠣原有的肥美和鮮甜。

　　沒關係，今天是十二月，我們可以大肆地吃不用害怕。

　　Emist Fish Bar的整體裝潢明亮，又位在Ginza six內，感覺很適合不用偷偷摸摸的光明正大的約會，或是三五好友簡單的聚餐。翻開菜單，首先第一輪必然是生牡蠣了。日本國內主要有岩牡蠣(いわがき)跟真牡蠣(まがき)兩種，這個季節在店內能吃到的多半是真牡蠣。剛剛說不適宜在夏季吃牡蠣其實是指真牡蠣的部分，因為岩牡蠣最好吃的時節正是在夏季6~9月的三個月間。

　　岩牡蠣和真牡有許多簡單的判別方法，譬如說岩牡蠣的生長需要比較久的時間，因此和真牡蠣相比，岩牡蠣的殼比較大，用肉眼即可判別。此外，像是產地也有區別。與主要產於日本海側的岩牡蠣不同，真牡蠣在日本的主要產地多是靠太平洋的一側，其中又以廣島產(瀨戶內產)的為大宗，市佔率幾乎超過半數。和產卵步調相對緩慢的岩牡蠣相比，真牡蠣會在產卵期大量地一次產卵，而產卵後牡蠣本身的營養素含量會迅速下降，因此在進入產卵期前的冬季是吃真牡蠣最好的季節。

　　也就是我們來的這個時候。

　　今天餐廳的備有的牡蠣，包括長崎五島列島產的真牡蠣、福岡系島產的，「濃厚みるくがき」、三重伊勢桃取產的桃小町，以及兵庫坂越產的真牡蠣。最後我們就依直覺選了長崎和三重的兩種牡蠣。

　　剛好都是我跟學妹一起去過的地方（伊勢有點沒那麼一起）。

　　點餐完後迅速送上來的是香檳以及搭配的お通し。該怎麼形容呢？非常時尚的口感。牡蠣的碎肉和馬鈴薯泥混在一起，細微顆粒的粗糙食感配上蘇打餅非常一致，再加上一點香料提味，讓層次感瞬間升級。雖然不到令人驚豔的地步，但做為開胃下酒菜確實恰如其份地引起饕客的食慾。

　　然後就是今天的主角，生蠔上場。

　　先吃長崎的。單看外表就可以感受出它的鮮甜，肉質非常的清澈。味道不濃，偏向清爽型的，感覺是入門者也能好好饗用的種類。

但真正令人驚豔的還在後方。

　　桃取是在三重縣鳥羽的離島，答志島上。因為海潮帶來豐沛養分的關係，在此地蘊育出的牡蠣品種「桃小町」，僅一年就能產出猶如桃一般香甜濃厚的肉質，故以此命名。果然單看外表就比長崎產的要濃顏許多，一入口更是不得了：非！常！甜！雖然簡介上都以「濃厚」來形容桃小町的甜味，但不知道是那天吃到的是特例還是我的味覺有問題，我並不覺得桃小町的甜味很濃厚。有些食物的甜味在嘴裡是會陳下去的，但桃小町的甜卻是飄浮著的感覺，一點也不讓人感到負擔。

　　吃完了生的就要吃熟的。由於學妹是アヒージョ的狂飯，我幾乎沒有看過她在有アヒージョ的餐廳裡沒點アヒージョ的，這次當然也不例外。說真的，アヒージョ真的很吃食材，尤其是牡蠣煮熟後的肉質真是一翻兩瞪眼，糊的砂的或是不失生食食感的，極與極之間完全沒有模糊空間。Emit Fish Bar不愧是主打牡蠣的店，它的アヒージョ裡牡蠣的肉質依然完美呈現。令人感動。

 　　濃湯的表現也很厲害。一改剛剛お通し的口感，濃湯的口感非常細緻但又保留了食材的特有香味。上面的細沫則是一直讓人產生分子料理的錯覺感。

　　再來就是蒜香牡蠣義大利麵。說真的這就比較還好。雖然好吃，但因為感覺不出和其它好吃的店的差異性，就只是一種幫助填飽肚子的概念。

　　

可惜，肚子還是沒填飽。

　　於是我們腦筋動到熟食的單顆牡蠣。學妹心心念念的是アンチョビとガーリックの焼きカギ，而我則是點了香草ガーリックバター焼き。

　　因為沒有點學妹的那個所以我不知道吃起來味道如何，只知道她一直說好吃好吃很滿。而我自己點的這個香草ガーリックバター焼き算是牡蠣餐廳界的必備款，只要食材選得好，好像還沒遇過很難吃的。不過因為兩種牡蠣料理一起來，而剛好這兩種又是以香味稱霸的牡蠣料理，因此上菜的時候真的很刺激唾液。

　　那麼最後的最後，就是這款期間限定的集大成生蠔。把海膽、牛肉跟生蠔疊在一起吃，可說是集合了當代最具人氣的三種夢幻逸品一次滿足。

　　「但不知道為什麼總覺得這三個分開吃會比較好。」學妹一邊忍受不了誘惑地加點一邊默默地吐出這句真心話。

　　果不其然，入口後我應該是露出十分微妙的表情。「肉是肉，蠔是蠔，」我歪著頭很困惑，「可是海膽不見了？」

　　找不到海膽的我十分驚慌，急著要學妹也跟著吃看看是不是海膽會不見。就在兩人驚異地確認了彼此都認為海膽不見的時候…

　　啊！海膽浮上來了。

　　從食道深處，在生蠔與牛肉都已經滑落胃底深處，海膽特有的香甜卻沿著食道緩緩爬升。

　　啊！這神奇的感覺計是廚師當初設計時使用海膽的理由嗎？終於覺得自己終於離大師的思考更貼進一步時，

　　突然想到，直接吃海膽好像更香。

　　嗯。