蝕: 吃遍三茶第兩百八十九彈-肥腸肥腸嚐腸補腸

起因又是我傳了一條求救訊息給學妹。

「如果可以的話，鍋好不好。」

學妹不只說好。她問我，「もつ鍋好不好。」

好，很好，非常好。吃遍三茶第兩百八十九彈，我們選的是京都木村屋。もつ鍋。

もつ鍋中文直譯是內臟鍋，但是其實大部分的もつ鍋都著重在以豬或牛的大腸小腸入鍋。起源於福岡的もつ鍋在現代儼然是九州鄉土料理界的炸子雞，但它的由來背景卻和戰後物資貧乏的日本社會有關。有一說是二次大戰結束前後，當時在日本做為礦工活動的朝鮮人在極其惡劣的工作環境下，將便宜的家畜內臟與韮菜一起以鋁鍋炊煮以補充體力，爾後日本人就把這道菜品流傳了下來。

另外一個關於もつ鍋起源的說法是來自福岡有名的鍋物老店「万十屋」。万十屋原來是做和菓子的店，但因為戰後物資缺乏，做和菓子的原料難以入手，生意一度陷入困境。後來因緣際會下以もつ做為材料製作了新的鍋物，就這樣發展成万十屋的新生意，而もつ鍋也就由此成為福岡代表性的料理。

起源諸說紛云，但不管是哪一種說法，可以肯定的是：當你想到もつ鍋，跟著肥腸與熱氣一起浮出腦海的地名，十之八九都是福岡。

我第一次吃もつ鍋是福岡一個下雪的冬天夜晚。剛看完嵐的演唱會心熱熱但身體冷冷，從鍋內暖到鍋外的もつ鍋就成了當下首選。因為油脂實在太香我們一時禁不住誘惑就點了超過人數份的肥腸，貪食的下場是全身油到從店裡走出來的時候彷彿風掃過嘴唇都能夠發出嘖嘖的聲音。

肥美到了一種讓人又愛又怕的地步。

又愛又怕但還是要吃。

木村屋在三茶的分店是在巷弄裡一個平凡公寓的地下室。走下階梯轉進門，立刻讓我想到在京都木屋町通的那種小店氛圍：窄窄的廊下、小巧但別緻的隔間。不過其實木村屋在京都的本店根本不在木屋町通，本店的氛圍也跟三茶的分店很不一樣。本店看起來比較像是大眾酒場，但三茶這間分店...該怎麼說呢？感覺很適合約會。首先是牆壁是以各色和紙裝釋，隔間小小的很溫馨但又不至於太隱閉。垂於隔間的吊燈從外觀到散發出來的光線都很有昭和年代的韻味。

木村屋主打もつ鍋，但其實もつ鍋也有各種味道。木村屋的基本款是「塩」、「醤油」和「味噌」，另外還有別的口味像是「甘酒豆乳」、「唐辛子」、「炒めにんにく醤油」...等。

我們選了鹽的鍋底。然後依學妹的喜好加點了烤明太子以及高麗菜。

木村屋的另一個招牌是它日本酒喝到飽的Course。但這裡一個飲酒過量，一個晚上回家還要工作，我們今天就很節制的跳過了最少1800日幣的喝到飽Course。

首先登場的是令人驚豔的お通し。通常お通し都是小小一疊的開味料理，但木村屋上了一盤巨大的生菜沙拉。可能是預感來客會吃肥腸吃到油中毒，所以先拿生菜給大家墊墊胃。

然後是烤明太子。這也是九州料理的代表作，雖然我個人對明天子不是很拿手，但通過火烤，明太子的腥味已被去除殆盡，再加上小清新蘿蔔泥，算是令人感到雀躍的組合。值得一提的是烤明太子上桌的樣子看起來太美好，一瞬間以為其中一邊是新口味的香腸。不僅視覺上有層次，一道菜餚裡可以同時享受同一種食材的兩種不同口感，也是蠻划算的。

就在一邊吃著前菜一邊抱怨人生（明明是兩個穿好吃好有手有腳的傢伙）的同時，最重要的主菜登場了。

噔的了噔噔噔了！高麗菜跟韮菜堆好好的もつ鍋上場了。
ˊ

說肥滋滋的もつ鍋是物資缺乏的產物，就視覺上來說還真的有點違和。但那得從肥滋滋的源頭--肥腸的本身說起。

過去比較沒有沒有吃內臟的習慣，因此比起一般的食用肉，內臟的價相對便宜。在九零年代初期日本泡沫經濟崩壞時，もつ鍋也因其便宜的價格再次風行了一陣。這種原本是平民到不能再平民的鄉土料理，隨著景氣的復甦，花樣也越來越多，但正統的福岡博多もつ鍋仍堅守著腸、韮菜、高麗菜、醬油湯底以及ちゃんぽん麵的組合。

以韮菜做為整個鍋物中可與肥腸爭鋒的食材的理由，去腥應該是個重點。但這個想法在這次的經驗中得到了新的體悟：一開始吃的時候覺得腸和菜好像都沒什麼味道，湯是湯菜是菜腸是腸，但學妹當機立斷把韮菜全部都壓進湯中滾後，就像穿針引線的線頭一般把大家的味道全串在一起後再有條不紊地逐一引出。

不知道是真韮菜發威，還是真的木村屋的肥腸處理的很好，入口一點腥味都沒有。油脂恰如其份地維持了入口後溫柔的食感，而腸子的鮮度則體現在嚼勁上。咀嚼的時間剛好用來消融油脂，但又不至於難嚼到無法下嚥，這其中的平衡可說相當完美。

除了腸以外，鍋子裡面還有心。雖然也好吃，坦白講因為肥腸太搶戲了所以心好像就顯得比較平淡。

另一個非常完美的是湯在鍋裡面咕嚕咕嚕滾的聲音，規律安定但又不失生趣的流淌在小小的隔間中，伴著由粉紅色漸次轉白的肥腸，無論視覺或聽覺，對於身心靈都十分疲憊的上班族來說，實在非常療癒。