Tartare de boeuf

    　今天不來寫餐廳，來寫菜。

    　來法國第二天，學姐的老公就告訴我來法國一定要吃韃靼牛肉，法文寫作tartare de boeuf或是steak tartare。一句法文都不會説的我，立刻請他寫了菜名在我的研究日誌上。

 
　　吃飯如同做研究一樣，都是需要認真對待的工作。

    　總計我在法國停留三個月，一共吃了三次韃靼牛，都是自己一個人。因為滯留的時間並不長，本來期許自己的外食計劃裡每種菜吃一次就好，但後來，韓式料理跟韃靼牛這兩樣，在我滯法期間根本欲罷不能，一吃再吃。

    　完全擊中我的胃的經典一道。

    　因為學姐的老公三番兩次地告誡這道菜「好吃的很好吃，難吃的很難吃」，使我始終沒有踏出第一步的勇氣。直到來法一個月，在類似資格考的會議結束後，整個人恍若進入夢中般成為虛脫的狀態，連走路都是用飄的。但待辦事項堆積如山，我實在無法容許自己飄一個下午。

    　我需要立刻進補能量。到底要怎麼辦呢？

    　因為沒有力氣走得太遠，所以就直接選了研究所樓下的咖啡廳， Le cafe gourmand。由於點餐的時間太奇怪了，女服務生還特地請了資深櫃姐出來確定能不能做菜。資深櫃姐人很好，立刻出馬為我進行點菜跟翻譯服務，而已喪失力氣的我則只是虛弱地趴在桌上問她：有什麼可以推荐的嗎？

    　可能覺得我隨時都會立氣耗盡昏倒，她立刻指了「可以讓妳快速獲得力量」的韃靼牛。

    　喔喔！好緊張！難道這就是傳說中的第一次嗎？

    　是說點完菜三分鐘後，她又鬼鬼祟祟的溜到我身邊。「妳知道妳點的這道菜是什麼嗎？」

     　原來是資深櫃姐擔心這個黑髮黑眼還不會講法文的外國人看到Steak以為是牛排就點了，最後卻發現其實是全生的而無法下嚥。想來之前也許也有這樣不明究理就點餐的外國朋友吧，所以她非常好心的跟我解釋這是一道全生的食物，並確定了我可以接受以後才通知廚房去做。端上來前還特地告訴我，如果真的沒辦法吃，再跟她說。

    　人真好。

       那麼來解釋一下，什麼是韃靼牛。

       法文講的Tartare，泛指韃靼這個種族，也就是在中世紀歐洲掀起蝗禍...呃是黃禍的始作俑者。西起西歐，東至日本，橫跨歐亞各國間各種族留下令人驚異地交流遺痕，韃靼人的剽悍與強大是其中一個重要的媒介。十四世紀蒙古帝國解體後，韃靼人四散歐亞大陸各地，多少將自己的原生文化與當地生活融和，這種交流當然也發生在食物上。

        習於征戰的游牧民族，馬是親密的戰友，也是重要的食物來源。這麼說雖然十分殘酷，但是想像過酷的軍旅生活，連人都能殺了，吃掉自己的戰友小馬馬似乎也不是太難理解的事。但是軍用馬身強體壯筋多肉硬，用一般的調理法並不好吃，加上在外征戰並不一定有時間生火作飯，因此韃靼人將馬肉切下後壓在馬鞍下，透過騎士自己的體重在騎馬時將生馬肉壓成泥，休息的時候就直接取來吃。

        這種食用方式傳到當時仍以農耕社會為主的歐洲，馬肉就換成了牛肉。為了去除肉本身的腥味，各地依其各自的食用習慣加上其它調味。但也有人質疑韃靼牛自始至終都是歐洲的原生料理，只是因為食生肉的方式過於野性，所以幫這道菜起了一個帶有蠻族意味的名字。

        講這麼多，Tartare steak到底是不是韃靼人傳來的，至今也沒有定論。而這道菜倒也不是只有在法國才有。德國、丹麥、比利時與瑞士也都時不時能看到這道菜，但普及度有沒有像法國這麼高，我就不知道了。

       那麼味道究竟如何呢？

       好吃的不得了。

       首先牛肉泥真的是肉泥。但跟一般熟的肉沫顆粒狀的分裂感不同：因為是生肉，所以肉質中的嚼勁很好地被保留下來，但是又無須多費力氣消磨它。我個人對「肉泥」這件事有著很高的偏執，因為很多肉泥只是為了掩蓋腐敗的肉質而做的處理，加上經過加溫處理後的肉泥肉質間的黏連感已經完全消失，導致咬下去後只能感受到一盤散沙，完全失去食肉的意義和美感。但韃靼牛的肉泥，每咬一下都像要化掉一樣的軟爛，再嚼一口又會發現肉末之間仍然相連，每次咀嚼，都能感受到職人的作工。

         這才是「泥」的真諦！像是用嘴拉胚一樣，將可塑的肉泥，在口中揉成最適合自己的態樣！

         為了達到這樣的口感，韃靼牛在肉品的選用上需要很大的心思：不只肉質要好，從養殖到處理的衛條件也都不能差，才能讓老饕們有安心好吃的生牛肉可以饗用。而生肉泥不單只是肉泥，通常還混了各種調味料，各家不同。我第一次在Le cafe gourmand吃的韃靼牛上混的是青蔥跟橄欖油(還有一顆貨真價實的橄欖)，但第二次在巴黎北站外面吃的韃靼牛，混的就是洋蔥切丁，各有不一樣的風味。

　　如果是使用青蔥的話，因為蔥本身的味道並不濃，在整體味道上扮演的角色就是畫龍點睛之用，但如果是用了洋蔥，那麼主廚應該對這道菜其它食材的味道很有信心，才不怕洋蔥的刺激味兒搶走了肉質鮮甜的鋒頭。但就我個人而言，我其實是非常喜歡以洋蔥作為這道菜的調料之一的。要說為什麼，首先這是一道要讓人恢復體力的菜，洋蔥的刺激感非常醒腦。然後洋蔥本身的甜味和牛肉的鮮甜形成一種無衝突但帶有層次感的搭配。由於肉泥本身能很好地吸收掉洋蔥過於突出的辛口感，因此在嘴中同時咀嚼的話，味道會因不斷地釋出再融和而有所變化。另外橄欖油也是一定要的。橄欖油本身的香氣與牛肉香互融和，在生肉的筋質與口齒之間做了很好的潤滑。有些餐廳會直接在料理的時候就混入胡椒和迷迭香，而有些餐廳則是另外提供瓶裝調料，供客人自己選擇。

        第二次吃韃靼牛也是在極度疲倦的情況下。剛完成一天的工作，然後要搭夜車去德國找朋友。到了北站後離發車時間只剩下三十分鐘，情急之下走到過街的咖啡店，一看到菜單上的韃靼牛就覺得找到救星一樣。因為生牛肉的調理不會很耗時，所以算是救急菜單之一。

    　不要看它份量好像不大，其實肉泥塔堆的很結實，所以吃下來其實蠻飽的。在法國，韃靼牛通常會配上高熱量的薯條以及清爽的沙拉一起使用。如果是在德國的話，據說就會搭配醃漬小黃瓜。總之入境隨俗，各有不同。

        順帶一提，在北站外的這間咖啡店，服務員的大叔是個熱情的光頭，一邊上菜會一邊跳舞，也很熱情的和我一起合照。然後我在等上菜的時候，抓到了人生第二隻歐洲限定版的Pokemon。
     
　　用心等待美食的時光，總是很美好。






        第三次吃韃靼牛是在週一晚上，上完精疲力盡的法文課後，在Odéon遊魂一樣的行走，剛好經過上次友人來巴黎時本來要吃卻沒有吃到的Danton Cafe，心念一轉就決定在此進食。

       結果，只要極度疲憊的時候，菜單在我眼裡好像就只看得到韃靼牛。
     
　　其實韃靼牛讓人恢復體力的精髓，不只是在牛肉本身的熱量，還有必定要搭配的生蛋黃。許多文獻指出，一開始的韃靼牛其實是沒有配雞蛋的，但到了二十世紀初期的法國，韃靼牛配生蛋黃好像已形成常態，就像生魚片要加芥末一樣(?)。

       不管是牛肉、蔥，還是蛋黃，都是我非常喜歡的東西。(嚼嚼)

       蛋黃在整道菜裡面的作用應該有點類似橄欖油，但卻能提供橄欖球以及其它辛香配料所不能提供的味道。我想蛋黃本身的黏稠感應該也有助於生牛肉泥之間的黏帶性吧。另外，生蛋黃在端上來的時候通常是未打碎的狀態乖巧地乘坐於牛肉塔上，這在視覺上形成一個完美的平衡：形狀間的層次感，以及顏色上的平衡感。

       整體來說就是令人讚嘆的一道菜。雖然沒有什麼特別了不起的精彩部分，但食後真的是令人充滿力氣與能量。

       只要不拉肚子不得寄生蟲病的話。






       在法國吃的最後一間韃靼牛所在的Danton Cafe，雖然不知道友人當初為什麼想吃這間，但這算是巴黎相當典型的咖啡館：偏暗紅色系的內裝，也有一個人的高腳桌，適合想要一個人平靜渡過夜晚的人。

       喜歡的還有面街的大玻璃窗。都說來巴黎喝咖啡或吃飯應該要坐在露天席，白天時是為了曬曬珍貴的太陽，夜裡就是觀賞行人。但坐露天席實在是太冷了，因此整面的玻璃落地窗成了成全亞熱帶女子浪漫的屏障。Odéon是巴黎地鐵四號線上蠻熱鬧的一站，因為近鄰索邦大學，有著拉丁區獨有的風情。一個人在如玻璃皿中的餐廳內觀賞霓虹燈裡來來往往的各色行人，寧靜與喧囂的反差，非常迷人。

　　能夠品嚐這種迷人，也許正是法國人能享受生活的理由吧。